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10/03/2013
Corante Caramelo - Editorial Obetenção

 

 

 

 

Corante Caramelo - Editorial Obetenção

 

 

 

 

Obtenção

 

 

 

 

 

Caramelização de carboidratos pelo processo sulfito-amônia (Classe IV).

 

Funcionalidade: Corante carregado negativamente compatível com taninos e extratos vegetais, conferindo cor desejada sem precipitação e turbidez. Aplicações Achocolatados pronto para consumo, aromas e essências, balas mastigáveis, bebidas isotônicas, energéticos, bebidas lácteas, biscoitos, cobertura para sorvetes e confeitos, marinados, molhos, proteína de soja texturizada, refrigerantes, snacks. 

 

 


CORANTE CARAMELO I, II, III E IV

 

É um líquido, ou sólido, de cor marrom escuro até preto, possuindo um odor de açúcar queimado e um gosto agradável, ligeiramente amargo.

 

Obtenção : por tratamento térmico controlado de carboidratos.

 

Os carboidratos empregados como matéria-prima são adoçantes nutritivos, de grau alimentício, disponíveis comercialmente. Para promover a caramelização pode-se usar ácidos, álcalis e sais, de grau alimentício, em quantidades condizentes com as GMP (Good Manufacturing Practice)

 

Aplicação: No Brasil, o seu uso é permitido, entre outras aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaraná.

 

 

CORANTE CARAMELO VI

 

O caramelo de sulfito de amónio, obtido pelo processo sulfito amônia, ou SAC Sulfite-Ammonia Caramel) ou ainda SDC (Soft Drink Caramel). Tanto os compostos de amônia como de sulfito devem ser usados como reagentes para os caramelos do Tipo IV.




CORANTE ORGÂNICO NATURAL

 

 

(RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 44, DE 1977)

“Aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado.” Alguns corantes orgânicos naturais tolerados em alimentos:

•Curcumina

•Cochonilha; ácido carmínico, carmim

•Clorofila

•Caramelo

•Carotenóides

•Vermelho de beterraba, betanina

•Antocianinas



Corante orgânico natural

CURCUMINA / CURCÚMA

 

Obtenção: rizomas da cúrcuma (Cúrcuma longa L.).

 

São obtidos três tipos de extratos, sendo eles o óleo essencial, a óleo-resina e a curcumina. O extrato de curcumina contém o responsável pelo poder corante é produzido pela cristalização da óleo-resina e apresenta níveis de pureza em torno de 95%.

Coloração: cor amarelo limão, em meio ácido, e laranja, em meio básico.

Estabilidade: estável ao aquecimento e sensível a luz, fator que usualmente limita o seu emprego em alimentos.

Aplicação: coloração de picles e como ingrediente em molhos de mostarda.


Corante orgânico natural

CARMIM / COCHONILHA / ÁCIDO CARMÍNICO

 

 

Obtenção: o ácido carmínico é o principal constituinte da cochonilha (responsável pelo poder tintorial do corante), ele é extraído a partir de fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus Costa. O termo cochonilha é empregado para descrever tanto os insetos desidratados como o corante derivado deles. Coloração: em pH ácido adquire a cor laranja, tornando-se vermelho na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na região alcalina. Estabilidade: possui baixa solubilidade em pH reduzido, é considerado bastante estável ao calor e a luz, resistente a oxidação e não sofre alterações significativas pela ação do dióxido de enxofre. Aplicação: produtos cárneos (salsichas, surimi e marinados vermelhos), alguns tipos de conservas, gelatinas, sorvetes, produtos lácteos e sobremesas diversas.


Corante orgânico natural

CLOROFILA

 

Obtenção: os pigmentos clorofilianos podem ser extraídos da planta recém-colhida, porém, o método mais usual é a extração após a secagem. Isso deve ser feito sob vácuo a baixas temperaturas o mais rápido possível após a colheita, evitando sua exposição à luz.

 

Coloração: a clorofila a apresenta uma cor azul- esverdeada em solução, enquanto a clorofila b uma cor amarelo-esverdeada.

Estabilidade: são relativamente instáveis e sensíveis à luz, aquecimento, oxigênio e a degradação química.

Aplicação: pode ser aplicada em queijos, sorvetes, bebidas, chocolates e biscoitos.

 


Corante orgânico natural CAROTENÓIDES

 

Obtenção: extração de plantas ou algas.

Coloração: do vermelho ao amarelo.

Estabilidade: sensíveis à luz e temperatura. Apesar das limitações impostas pela instabilidade química (como por exemplo, oxidação e isomerização), os carotenoides possuem muitas vantagens, incluindo toxidade baixa, cores altamente desejáveis e de alta resistência tintorial e atividade de pró-vitamina A, estabilidade na presença de agentes redutores (ácido ascórbico).

Aplicação: diversas linhas de produtos alimentícios

processados como molhos, sopas em pó de preparo instantâneo, embutidos de carne, principalmente salsicha e salame, além de corante em ração para aves.

 


Corante orgânico natural ANTOCIANINAS

 

Obtenção: extração de plantas.

Coloração: coloraçã azul, vermelha, violeta e púrpura.

Estabilidade: Além do pH, a cor das soluções de antocianinas depende de outros fatores, como concentração, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presença de substâncias capazes de reagir reversível ou irreversivelmente com a antocianina, entre outras.

 


Corante orgânico natural

 

Vermelho de beterraba / betalaínas

 

Obtenção: são encontradas principalmente na ordem de vegetais Centrospermeae, a qual pertence a beterraba (Beta vulgaris), sendo facilmente extraídas com água. São conhecidas aproximadamente 70 betalaínas, todas com a mesma estrutura fundamental a 1,7 diazoheptamelina. Coloração: 50 são pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 são pigmentos amarelos, as betaxantinas. Estabilidade: depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). É instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando submetida a altas temperaturas. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade. Aplicação: em misturas em pó, e produtos lácteos como iogurtes e sorvetes, e na confecção de balas, confeitos e snacks.

 

 

 

 


CONCLUSÃO

 

É evidente o amplo uso de corantes pela industria alimentícia.

 

No entanto, como para todo aditivo devem ser observadas as quantidades e qualidade destas substâncias, pois elas devem ser usadas com prudência a fim de preservar a integridade do consumidor.

 

O número de corantes artificiais, comprovadamente inócuos à saúde, é pequeno e pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade que novas pesquisas possam revelar.

 

Assim, muitos estudos sobre fontes, extração e estabilidade de corantes naturais têm sido efetuados com o intuito de permitir sua utilização em detrimento dos artificiais.

 

Os corantes naturais podem apresentar o mesmo poder de tingimento dos corantes sintéticos quando obtidos de forma adequada e manipulados corretamente.

 

A notoriedade que os corantes naturais vêm assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também às propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos.

 

O apelo mercadológico estimula cada vez mais o desenvolvimento de novos estudos com o intuito de superar as limitações tecnológicas existentes.

 

 


 

 

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